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Risotto con pesto di asparagi, pecorino a scaglie e mandorle

La ricetta della settimana della dottoressa Francesca Albani, dietista in Humanitas San Pio X, è un primo piatto adatto alla stagione primaverile/estiva grazie alla presenza degli asparagi.

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso carnaroli o vialone nano

250 g di asparagi verdi

80 g di mandorle

Una manciata di foglie di basilico

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pecorino sardo, romano o toscano q.b.

Olio evo q.b.

Sale iodato q.b.

Preparazione

  1. Pulite gli asparagi privandoli della parte esterna più dura, separate le punte tagliandole dal resto del gambo e tagliate il resto a tocchetti di 1-2 centimetri. Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, finché non saranno morbidi.

 

  1. Con una schiumarola togliete gli asparagi dalla pentola, separate le punte dal resto dei gambi e conservate l’acqua di cottura, servirà per il risotto.

 

  1. Frullate i gambi degli asparagi con le mandorle (tenetene qualcuna da parte che taglierete grossolanamente con un coltello), il basilico e l’olio, fino a ottenere una crema. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura per amalgamare, se occorre.

 

  1. Mettete la pentola per il risotto sul fuoco e fate tostare il riso, quando sarà caldo irroratelo con l’acqua di cottura degli asparagi e lasciatelo cuocere, aggiungendo l’acqua di cottura di tanto in tanto.

 

  1. Quando il riso è quasi cotto, aggiungete il pesto di asparagi, amalgamate per qualche minuto e spegnete il fuoco. Mantecate con il burro, aggiungete il pecorino a scaglie, le mandorle e le cime di asparagi.

 

Per mantecare non necessariamente si utilizza il burro. C’è chi usa il formaggio fresco e chi utilizza invece l’olio. Tra le due opzioni è sicuramente meglio l’olio extravergine di oliva perché è ricco di antiossidanti, dà gusto e rende la pietanza più leggera. Per dare un tocco diverso al nostro piatto possiamo optare anche per un olio aromatizzato, con erbe, spezie o agrumi.

Riso

Il riso è un cereale originario dell’Asia ed è naturalmente privo di glutine e dunque adatto anche a chi deve seguire un’alimentazione senza glutine. È leggero, facilmente digeribile, povero di grassi e ricco di fibre, vitamine e sali minerali, come magnesio, calcio e ferro.

Asparagi

Gli asparagi verdi sono ortaggi tipici della stagione primaverile; sonopoco calorici e contengono fibre, vitamina C, E, vitamine del gruppo B e sali minerali come potassio, fosforo e calcio.

Gli asparagi stimolano la diuresi e la componente fibrosa aiuta il regolare funzionamento dell’intestino e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e zucchero nel sangue.

Mandorle

Le mandorle sono semi e contengono  proteine, grassi insaturi, minerali (potassio, fosforo, magnesio e calcio), vitamine (soprattutto la vitamina E) e fitonutrienti.

 

 

 

 

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